Fruta Confitada o Escarchada

Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en almíbar para que pierda su humedad interior, de manera que pueda conservarse sin riesgo de putrefacción.

Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, como los roscones de reyes que forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. 

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.​ También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Receta de la Fruta Confitada o Escarchada.

Como confitar la fruta.

Primero hay que someter la fruta durante unos breves instantes a ebullición en un jarabe concentrado de agua y azúcar a ser posible un dia antes de confitarla.

Se pone en un recipiente agua y azúcar la cual pondremos a hervir antes de que hierva habra que dar a las paredes del recipiente con un pincel humedecido en agua para limpiar las paredes de los restos de azúcar.

Dejar hervir hasta que al poner la espumadera dentro del almibar al sacarla y soplar sobre ella salga una pequeña pompa de azúcar que enseguida explotara.

Poner la fruta que vayamos a confitar sobre una espumadera de alambre y sumerjir la espumadera con la fruta en el almibar y dejar hasta que rompa de nuevo a hervir.

Una vez hervido apagar el fuego y mediante una espatula o cuchara de madera daremos la paletilla (termino profesional)que consiste en dar con la espatula de madera mojada en el almibar en los bordes del recipiente hasta que el jarabe empieza a espesar(se verá como el liquido caerá blanco hasta el jarabe haciendo que este que estaba transparente se vuelva viscoso) .

Entonces sacamos la fruta del almibar y la ponemos despegada unas de otras sobre una rejilla para que escurran el exceso de azúcar.

Fruta Confitada o Escarchada

Siguiendo las anteriores explicaciones se conseguirá un secado rápido de las piezas de frutas.
Puede repetirse la operación del confitado de la fruta con el mismo azúcar hasta cuatro veces si el azúcar no ha adquirido demasiada viscosidad.

Como escarchar frutas.

Hay que poner un azúcar a hervir la cual una vez hervida tendrá que tener una consistencia espesa, en terminos pasteleros debe dar al menos 34º Baumé medidos con un densimetro, el aumento o disminución de la densisad del azúcar indicada dependerá de las piezas que queramos escarchar,o del tamaño de los cristales del azúcar con el que queramos bañar las piezas.

Poner a hervir el azúcar con el agua con el fin de que cuando arranque a hervir obtengamos tres grados menos del pesa jarabes de la que precisamos para el escarchado.

Dejar hervir espumando de vez en cuando y limpiando con un pincel humedecido en agua los bordes del recipiente.

Se retira el recipiente del fuego y sin moverlo demasiado ni balancearlo se pone en un sitio tibio al abrigo del aire.poner sobre el almibar alcohol de 96º en una proporción de un octavo de litro por cada quince kilos de azúcar,dejar enfriar hasta que alcance una temperatura de mas o menos 60º C.

Poner las frutas a escarchar sobre rejillas y cuando el azúcar haya llegado a los 60ºC la pondremos por lo alto de estas bañandolas por completo,se me olvidaba que las rejillas donde va la fruta deberan de estar metidas en un recipiente ancho y hondo con el fin de que la fruta estará sumergida en este almibar al menos doce horas y pondremos en lo alto otra rejilla con la intención de que no floten las piezas de frutas.

Este recipiente con las rejillas con la fruta habrá que ponerlo en un lugar caliente cuya temperatura no baje de 40ºC mas o menos y que no exceda de 44º sin que se muevan los recipientes para nada a fin de lograr un perfecto escarchado

Pasadas al menos doce horas pondremos la fruta a escurrir y las dejaremos que sequen a temperatura ambiente estando listas para consumir.